10/16/11
◆古式そばとはいかに

湯島天神を南に少し行ったところにある。
店構えは控えめでよい。
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ご主人は出雲出身のようだ。
出雲には行ったことがないが、昔、池袋警察の前に出雲蕎麦を食わせる
店があった。ご年配のかたがやっていた。
そこで、やや高価ではあるが、釜揚げそばを食べた記憶がある。
典型的な田舎そばであった。

【山揚げ】
まず山揚げ。
大と小があるが、小にする。大きいので注意が必要だ。
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テニスボールサイズの見た目。
山芋を素揚げしたもののようだ。
中はフワトロ。外はカリっとしている。
これが揚げ出しのようなお出汁に浮かんでいる。
出汁は上品で、鰹節と昆布だろうか。
昆布感が強く、塩味は控えめ。出汁はすべて飲んでも良い位。

【古式もりそば】
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大根のしぼり汁で食べるもの。
これを小さめの器に入った醤油で味を調整してつけ汁にする。
まずは、醤油を入れないで食べてみるのも良いだろう。
これは信州そばの真似。
相当辛い絞り汁だけで食べるのは、たまに食べたくなる。

信州のネズミ大根ほどは辛くない絞り汁は食べ易い。
醤油だけ味見したが、熟成が進んでいて、コクがつよく、
アミノ酸のうまみが強く効いていた。
まるでカエシかと思うような醤油だった。
まさか、二段熟成の古式醤油ではないだろうが。

薬味はアサツキ、山葵、花鰹。
良いメンバーだ。
山葵はやっぱりいいな：

【黒い蕎麦】
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ここまで黒いと、迫力がある。
出雲蕎麦は田舎そばなので、黒いのではあるが。
抜き実にしてから挽くのではなく、玄そば（蕎麦の殻（外皮）付きの）のまま石臼で挽くのであろうか。
それにしても激しく黒い。

蕎麦の風味が高く、甘みも強く、味のあるそば。
旨い。大好き。
大根汁の理由はこの蕎麦自身の甘さを味わうためのような気がした。

そば切りの幅と厚みのバランスは蕎麦のうまさを左右すると思う。
この比率が最高に良く出来ていると思った。
このバランスは、この蕎麦にピッタリ。
上顎を通過する刺激量、喉を通過する時の刺激。
インパクトが大きい。これが風味を伴い、強烈な印象となる。

【もり】
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汁は少し甘みがある。
田舎そばには甘みがあるのも良いと思う。

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