昨年、新蕎麦ツーリズムで訪れた「いずるや」で、寒中名物の「寒晒しそば」を食べた。
　その時ね、夏場の７月初旬の「小暑」にも寒晒しそばの提供があることを知り、久しぶりに我が愛車「ＬＣ５００」にお出まし願って、栃木県は出流山の麓まで出かけた。
　この日は、10時前に到着、平日だったのでシャッターズ№４に着けた。
　受付を済ませ、近場の川の川相を楽しんで時間を潰す。
　きれいな川なので、美味しそうなクレソンが自生してます。

　今回の目的である「寒晒しそば」とは、秋に収穫した玄そば（殻つきのそばの実）を、冬の厳寒期に冷たい水につけ、これを寒風にさらして乾燥させたものです。
　そばは、冷水につけて寒風にさらすと、余分なアクや渋みが抜け、甘みと風味が増し、舌触りがよくなるのです。
　この「寒ざらし」の歴史は古く、江戸時代、徳川家にそばを献上するために考えられた手法で、これにより夏でもそばを食べることができるようになったそうです。

　受付を済ませ、時間が来ると、大音量のスピーカーで受付番号が呼ばれるので、付近の散策や車の中に居ても安心です。
　み～んな、この「寒晒しそば」が目的だよね(^^♪

　二八そばは、「香り高い蕎麦は、細いのにコシがあり、のどごしもなめらか。そんないづるやの蕎麦は、蕎麦粉八割、小麦粉二割、卵でつないだ「二八の金つなぎ」と呼ばれる逸品。二升玉に二個の卵を入れて味にまろみとコシを出している」そうです。
　寒晒しそばは、「出流山満願寺「不動の滝」の霊水に約10日間新そばの実を浸けてから寒風にさらす手法で作られたそば。この手法により、そばの実に含まれている余分な灰汁や、雑味を除去する事で、上品な甘みのあるより香り豊かな喉ごしの良いそばで。「幻のそば」と言われている」そうです。

　麺は…。
≪寒晒し蕎麦≫
　デフォの二八蕎麦に比べると、色が明るく、区別が付きます。
　麺の太さなどの規格は同じですが、二八に比べ、滑らかさでしなやかなコシに変化しており、更に蕎麦本来の風味と甘みが強くなってます。
≪二八そば≫
　割と短めの褐色の蕎麦です。
　田舎蕎麦系なんでしょう、この短さは啜り易く、蕎麦猪口へ入れる時などに気を遣わずに済み、蕎麦本来の味を楽しめます。
　濯ぎ、水切りもしっかりされており、蕎麦自体は風味も強く、蕎麦らしい味をハッキリと感じさせてくれます。
　適度なコシがありつつ喉越しもよく、美味しく啜れました。

　汁は、「本節、昆布、宗田鰹の削節からなる「だし」に、足し続けること50年の熟成「かえし」をあわせてある」そうです。
　醤油感控えめ、あの苦みを伴うほどの出汁感じゃないのがいい。
　この汁、いいですよ～。
　出汁の旨味が苦味として表れていないところに、50年の歴史を感じさせてくれました。

　具は、ねぎと練りわさびです。
　天ぷらは、海老、茄子、ピーマン、人参、舞茸のかき揚げです。

　寒晒しは、デフォの二八に比べ柔らかめで、我が故郷の安曇野蕎麦を彷彿させる啜り心地。
　そして、甘み、風味ともに素晴らしいデス。
　二八そばは、しっかりとしたコシのある、これぞ「蕎麦！」という啜り心地。

　続いて、寒晒しの塩そば。
　塩で食べるとね、汁や素の時より、蕎麦の正体がハッキリするんです。
　美味しさがダイレクトに伝わってくるのです。
　これ、いいわぁ～、来年も絶対に食べるぞ～。