1100円。2021.12.03(金)、11:40頃。先客2組4人、後客2人。熱いほうじ茶。卓上には七味。
ツユは濃口、淡口を選ぶ。ほとんどの方が濃口でおススメとのことで自分も濃口で。

三菱商事ライフサイエンスの「味な話」。概略は末尾に記載。
https://ajibana.jp/trend/2016/02/220928.html

並み蕎麦2玉に挽茶きりと柚子きり。
並み蕎麦は断面長方形と角混ざり。平たいものが多め。細～極細ストレート。
カットはやや短め。プツプツ切れて短かくなるものも多い。短めでも啜り心地はバッチリ。
切れるが加水は中くらい？ ツルちょいザラ。弾力、コシは少しだがちゃんとあり。
蕎麦風味は普通～少し強いくらい。

挽茶、柚子の方が少し太いがそれでもまだ細麺。
コチラは加水高めでツルツル気味。
切れにくい故かカットが少し長いかも。
表面から柚子、茶風味。食べている時も風味が微かに上品にする。

濃口ツユは醤油感強めでやや辛め。鰹出汁しっかり。
甘み少し、酸味少し。好みのタイプ。
蕎麦をしっかり浸して啜る。ツユは蕎麦にしっかりと絡む。

白ネギ小口は薄く、ツユにしっかりと絡む。
大根おろし、炒り胡麻は鉄板。山葵は並み蕎麦で楽しむ。

4玉あるので意外としっかり量。
食べ終わった後は鉄急須で提供される熱々の蕎麦湯を。
トロミあり、蕎麦風味ありでツユとあって旨い。

会計時に東京都麺類協同組合の札付き「淡平」生姜煎餅をお土産でもらった。
生姜風味しっかりの醤油味で旨い。
ディナーで来ようと思っていたのだが、思ったより職場から近く、ランチで来てしまった。
天ぷらが旨そうなのでまたディナーに天ざる(活海老1尾 穴子1尾 野菜2種)でも。穴子煮こごりも食べたい。夏の鮎のひやかけも必須か。田舎蕎麦、淡口ツユも試したいのでまた来ると思う。隣り卓の客が食べていた牡蠣そば(2150円)、器がデカかった。量もありそう。

「味な話」概略。
「北海道の真昆布、枕崎の本枯れ本節、干し椎茸の出汁。真昆布と干し椎茸は、前日から水につける。本節は、都度薄く削る。真昆布を漬けた水に干し椎茸のだしを加え、沸騰直前で真昆布を取り出し、8％の削り節を入れる。アクをとり、ネルと木綿を重ねたもので濾す。そば釜を使ってだしをとるのもポイント。削り節が湯のなかをよく回る」
「濃口と淡口、2種類の生かえしを使用。濃口は小豆島の正金醤油、グラニュー糖、三河本みりん。かえしの基本は醤油１斗、みりん１升、砂糖１貫といわれ、当初この割合で作っていたが、現在は、みりんを多くし砂糖を少なくしている。淡口(うすくち)は独自に考えた関西風。醤油は白醤油(キノエネ醤油)に淡口醤油(正金醤油)を加えている。色は薄いが塩分的には濃口より若干多い。温かいそばのつゆは淡口と二番だし」
「並そばは、茨城県産常陸秋そば。玄そばのそば殻を取り除いた丸抜きを店内で製粉。そば粉に水(約50％：割合は季節により変わる)の十割そば。変わりそばは御膳粉を使用」