1098円。2021.11.21(日)、18:50訪問。店内の入りは1階7割、2階は3割ほど。古い店舗、2階が広々としており、大箱居酒屋の居抜きっぽい。卓上には七味唐辛子のみ。BGMはなしが極小音で聞こえないか。注文はスマホにて行う。

お通し(席料込み330円)は春雨とササミ、マヨ系で俺の系列にしては珍しいショボさ。
俺の白泡(辛口)(748円)、殻つきウニとキャビアのムースジュレ(418円)、焼鳥5本盛合わせ 塩(539円)とカラスミ蕎麦を。〆には鶏塩ラーメン。
https://ramendb.supleks.jp/review/1461760.html

ムースジュレ、焼鳥が同時到着。半分強食べ終えたところでカラスミ蕎麦到着。
白泡を終え、角ハイボール(495円)を濃いめ(275円)で。しっかり濃いめ。
蕎麦以外は後述。※料理写真参照

俺のスペシャリテ。ミシュラン☆獲得「銀座しまだ」の圧倒的一番人気メニュー！
～「〆で」というよりはお酒のおつまみ・肴として是非！～
良く混ぜてお食べくださいと案内あり。

断面長方形、平ための細めストレート。
硬さは普通。冷水締めで弾力少しあり。
加水は高め、蕎麦風味は普通。
鰹出汁系の蕎麦ツユが全体に絡められている。
カラスミなしで、そのままでも食べられる仄かな味わいあり。

カラスミは細かい擂り下ろしがたっぷりと。
しっかり混ぜると、全体に満遍なく行き渡る。
ベースのほのかな蕎麦ツユ味の上に、カラスミ風味がガッツリ前に。
カラスミ風味しっかり故に塩気が結構強い。
ズババっと啜るとしょっぱ過ぎる。ひと口分ずつ酒のアテに。

ハイボール濃いめを頼んだが、日本酒のほうが間違いなく合う。
ということで、ハイボールはいったん脇にどけ、1番辛口らしい、くどき上手(638円)で。
ワイングラスで1合提供。日本酒のアテにチビチビ食べる。この食べ方が正解。
カラスミ大量に蕎麦の味が良く合う。酒の肴に確かにバッチリ。
ランチ提供時は塩分調節されているのだろうか。そのままで食べるにはしょっぱすぎる気も。

蕎麦を完食。
底に散ったカラスミもしっかり味があるので、貧乏臭いが箸でかき集めてペロリと舐めて冷酒を干す。
〆ラーの前にもう少し欲しい。
ズワイガニのカニクリームコロッケ(308円)を食べてから鶏塩ラーメン(638円)を。

その他料理。
焼鳥5本盛合わせ 塩(539円)。
国産若鶏ネギ間、とり皮、ぼんじり、砂肝、つくね。
備長炭でじっくり焼き上げ。香ばしさあり。塩気もしっかりで旨い。

殻つきウニとキャビアのムースジュレ(418円)。
一番人気「～濃厚な自家製ウニムースとコンソメジュレで～」
少し前に買って食べたランプフィッシュキャビアとの違いを確かめたく。
本物キャビアはプツっと感なし、しょっぱめ、強い風味。久しぶり。やはり大分違う。
ウニ、ジュレ、ウニソース。ソースはふんわりウニ風味でクリーミィ。
黄色いエディブルフラワー(だよな？)はミントの代用になる。良いアクセント。

ズワイガニのカニクリームコロッケ(308円)。
いちおし「俺の割烹銀座本店」人気No1「名物」手作りコロッケ！！
色が違うがそこまではカニ感の強さはわからんかも。
少し強いくらい。蟹を探すとちゃんとある感じ。
そのままで食べられるが、どっさり多くついた塩がトリュフ塩。塩気とトリュフ風味が入る。余るのがもったいない。