新潟県で蕎麦を啜るとなると、いわゆる「ふのり」つなぎの蕎麦を提供するところが多い。
　この蕎麦、私の不知なだけだと思うのですが、手打ち式の蕎麦に出会ったことがないのです。
　機械打ちの生麺又は乾麺が多い感じがします。
　まっ、好みの問題なんですがね、どうにもあの水っぽさが信州蕎麦に慣れた我がバカ舌は喜ばないのですよ。
　そんなわけで、新潟県でへぎそばではない蕎麦屋を探していたら、「古流手打ちそば処　こそば亭」なる店をハケーンしたのです。
　「古流」ってところに何とも知れぬ魅力を感じ、訪問しちゃいました。

　清潔感溢れる暖簾（のれん）。
　年輪を重ね、店名が見えない看板…。
　いい佇まいです。

　ここ「こそば亭」の蕎麦は、妙高山麓の深い谷間の奥に奇跡的に生き残った在来種蕎麦「こそば」のみを使用して打っている蕎麦。
　つなぎに、妙高山麓に自生する幻のつなぎ「オヤマボクチ」の葉の繊維を使用することで、小さな実に秘められた「こそば」特有の味・香りと、幻のつなぎ「オヤマボクチ」特有の歯切れのいいコシが堪能できるそうです。
　新潟県妙高市・長野県飯山市などで、古くから蕎麦のつなぎとして使用されおり、少量をつなぎとして蕎麦に練り込むだけで、独特の歯切れのいい食感を生みだすとのことです。

　麺は、表示はないけど、きっと新蕎麦＆十割そばだと思います。
　挽き立ての蕎麦本来の香りから、そんな判断になっちゃいます。
　にしても、歯を押し返すような「不自然」と表現していいくらいの弾力があります。
　蒟蒻粉でも入ってるんかと思っちゃいました。
　信州蕎麦に慣れた我が身には異質な啜り心地に感じます。

　汁は、江戸蕎麦の汁を彷彿させる辛めの汁です。
　店の紹介では、もちろん「かえし」ですから味醂や砂糖を加えていますが、「ホントに入っているの」ってくらいキリっと引き締まった汁です。
　強い醤油感の塩っぱい汁ですが、個人的には嫌いじゃありません、逆に好みです。
　強い蕎麦なので、このくらいの汁の方がお似合いだし、相性もいいです。

　具は、大根おろし、白ねぎです。
　辛みが有りますので、辛味大根だとおもいます。
　取り立ててあ～だこ～だはありません。

　天ぷらは、椎茸、蓮根、南瓜、茄子、パプリカの５種。
　もり蕎麦に＋600円となります。
　この塩は、天ぷらだけではなく、蕎麦にも使えます。

　ねぎは蕎麦の風味を壊すので、一緒にはたべません。
　〆で蕎麦汁に入れて蕎麦湯を入れていただきます。
　まっ、好みの問題ですけど…。

　「こそば」なる在来種の蕎麦と雄山火口（おやまぼくち）、この組み合わせは初めてでした。
　うん、色んな地方の色んな蕎麦をこれからも食べ続けていきまっせ！