「今年もやりました。新蕎麦ツーリズム　2024秋」。

　約40分の行程、山道を縫うようにひた走り、この日のふた啜りめとなる「こそば亭」に到着。
　アハハ、昼時ってのもあるけど、待ってましたよ～。
　どうでしょう？７組目くらいかな。
　暖簾に店名表示がないってのは、絶対的自信の表れかな？

　ここ「こそば亭」の蕎麦は、妙高山麓の深い谷間の奥に奇跡的に生き残った在来種蕎麦「こそば」のみを使用して打っている蕎麦だそうです。
　つなぎに、妙高山麓に自生する幻のつなぎ「オヤマボクチ」の葉の繊維を使用することで、小さな実に秘められた「こそば」特有の味・香りと、幻のつなぎ「オヤマボクチ」特有の歯切れのいいコシが堪能できるそうです。
　前ブログ「富倉そば」でも、つなぎとして使用していた「雄山火口（オヤマボクチ）」とは、山菜の山牛蒡の一種で、その語源は、葉の裏に生える繊維を、火おこしの時に火口（ぼくち）として使っていたから、と言われています。
　新潟県妙高市・長野県飯山市などで、古くから蕎麦のつなぎとして使用されおり、少量をつなぎとして蕎麦に練り込むだけで、独特の歯切れのいい食感を生みだすとのことです。
　席への案内など、いわゆる客の入れ替えの采配が下手なため、席が空いていても入れてくれなかったりで、かれこれ50分近く待ちました。

　麺は、「妙高山麓の深い谷間の奥に奇跡的に生き残った在来種蕎麦「こそば」のみを使用。こそばの実を、低速回転の石臼で出来る限り熱をかけず製粉した、こだわりのそば粉。つなぎに新潟県南部・長野県北部に伝わる、伝統のつなぎ「オヤマボクチ」を使用している」そうです。
　自然と蕎麦のいい香りが漂ってきます。
　表示はないけど、十割そばだと思います。
　にしても、歯を押し返すような不自然な弾力がありますね。
　「雄山火口」がつなぎだと後で知ったのですが、前ブログで紹介した「富倉そば」とのまったくその食感が異なります。
　ふのりつなぎかと思ってましたもん。
　麺自体は、もちろん美味しいのですが、「フツー」の蕎麦に慣れている我が身からしたら、この弾力はちょいと違和感があります。

　汁は、「厳選した最高品質の「本枯節」のみを使用、最高品質の醤油・味醂・砂糖を数週間熟成させて作った特製かえしに、出汁との比率にとことんこだわり、調合後も数日熟成させて一番おいしいタイミングを逃さず使用している」。そうです。
　まずは初めに汁を一口すすり、味の傾向を確かめる。
　わ～お(@_@;、こりゃあ、いわゆる江戸蕎麦の汁に匹敵するほど塩っぱいわ
　傾向としてが、かなり塩っぱいけど、出汁も負けてはいません。
強い醤油感の中に、本枯節の主張がしっかりと感じられますし、余韻として、舌先に鰹出汁の旨味が残ります。
　どうやら、どっぷりと浸けない方が蕎麦の美味しさが感じられそうです。

　具は、薬味としておろし大根、削り節、白ねぎです。
　大根が辛味大根かどうかはさておき、それほどの辛みはありません。
　むしろ、塩っぱい汁の中和剤としてはいい感じがします。

　初めて食べる「こそば」。
　在来種とのことで、常陸秋そばのような人の手が加わったものではないみたいです。
　色合いは、挽き方にもよりますが、白みがかった灰色です。
　ホシも目立ちません。
　かつて十日町の「田麦そば」（←いまの田麦そばとは異なります。）で味わったような強靭なコシと弾力性。
　そしてこのモチモチ感、まるで蒟蒻粉でも入っているのかと見紛うほど…。
　かつての「田麦そば」も同じ傾向で、つなぎが「ふのり」だったので、ここの蕎麦も「ふのり」つなぎかと錯覚してしまった次第。

　もちろん、素蕎麦、そして塩蕎麦と試してみました。
　どちらも、あまりしっくりきません。
　汁にどっぷりと浸けてみました。
　へぇ～、これが一番美味しいわ(^^♪
　塩よりも汁の方が蕎麦が美味しく感じられました(^^♪

　さぁ、これから帰途につきます。
　この日の啜りの最後は、埼玉県。
　いわゆる町のそば屋で、新蕎麦を啜ってみたいと思います。