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「肉そば並冷650円」@肉そば すみどやの写真忠実な谷地肉蕎麦の再現♥️トッピングと下足天でオリジナルを超える♥️


地元民法の「山形ラーメン道」で紹介された最初の土日、かなり混んでいるだろうなぁと思っていましたが、日曜日の2時半、猫嫁と一緒に遅めの昼食にお店を物色していると、こちらのお店がまだ昼の営業を続けていて、そこそこ客がいるものの行列はないようなのでこれ幸いと入ってみました。日付は令和元年6月16日、山辺町で今一番のホットスポットになっている噂のお店に初訪問です。

・肉そば並冷650円×2
・げそ天200円×2

まずは蕎麦より先に下足天が来ました。ちょっと小振りで少ないかな?とも思いましたが、食感はサクサクしていて食べやすく、下足も柔らかいので美味しいです。山形県民はなぜか蕎麦のお供に下足天が大好きで、大概の蕎麦屋さんには下足天がサイドメニューとして当たり前にラインナップしています。そのくせ、有名な蕎麦屋さんでさえ下足天は固くて噛みきれなくて衣がベカベカでと、残念なお店が少なくありません。そういう中でこちらの下足天は十分に合格点をいただける美味しい下足天です。ちなみに、モーパパオススメのマイベスト下足天は村山市の古原屋さんです。

さて、主賓の肉蕎麦ですが、まず値段の割に蕎麦の量がとても多いです。しかも、蕎麦自体も谷地の肉蕎麦らしく喉越しが良いです。ちなみに、モーパパとしては喉越しでいく谷地肉蕎麦の場合には十割蕎麦は要りません、これで十分だと思います。お値段が安くて蕎麦自体がまずまず美味しく量が多いというのは最大のアドバンテージです。これだけでも嬉しい肉蕎麦であるのに、こちらの肉蕎麦は、モーパパが非常に懸念している谷地肉蕎麦問題をちゃんと理解してくれています。

モーパパが懸念する「谷地の冷たい肉蕎麦問題」とは次の二点です。

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★問題①/山形の冷たいラーメンは氷を浮かべてキンキンにしますが、谷地の冷たい肉そばはキンキンではない常温提供が基本です。山形の冷たい麺つながりで誤解されがちですが、両者は別物です。グルメブームで県外客も増えた中で、夏場などに「全然冷たくないじゃないか」とのクレームも増加し、それに対応する店舗も出てキンキンに冷やす店も増えてきました。しかし、キンキンに冷やした結果、他の油よりはまだ固まりにくい筈の鶏油でさえ、たちまちしっかりと凝固してしまいます。その油が唇にねっとりまとわりつく食感の悪さにつながる結果となります。そこで、キンキンつゆにするがために旨味のひとつであった鶏油をわざわざ排除する店も出てきました。鶏油をなくせばつゆのコクと風味が減退してしまい、美味追求たる料理人の使命からは本末転倒の悲劇です。もっとも、キンキンに冷えた店の料理が悪いわけではなく、そういう店もあるのは良いが、飽くまでも本来の谷地の肉蕎麦はキンキンに冷えたものではない事を多くの方に理解していただきたいのです。ちなみに、忙しい労働者がいつ食べても良いように、ちょっとくらい遅れて食べても蕎麦が伸びないように常温提供となった、との誕生観点からの説もあります。

★問題②/谷地の肉そばは親鳥の胸肉で出汁を取り、言うなればその出涸らしをトッピングにして提供するという、謂わば節約精神なのかな?だから谷地の肉蕎麦の鶏肉は非常にガビガビに固かったものです。出汁を取った鶏肉を必ず使わなければならない決まりはないし、それに肉蕎麦の出汁のメインは肉そのものというよりは鶏骨出汁がメインなんだし、時代と共により美味しくする工夫は欲しい所です。

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以上の観点から、こちらの肉蕎麦はほぼ完璧です。つゆの常温提供という谷地式の本来の肉蕎麦の基本に忠実であると共に、柔らかい鶏肉をトッピングしてより良いものを追求しようとする姿勢には非常に共感を覚えます。同じように谷地肉蕎麦に対して真摯に向き合って美味しい肉蕎麦を出しているお店に南陽市のみづき庵さんというお店もあります。女性店主で綺麗なトッピングや色見の配置など女性ならではの細やかさ丁寧さはすみどやさんよりもみづき庵さんに一日之長があります。しかし、安くお蕎麦をいっぱい食べてもらおうという店主の思いは、こちらのすみどやさんの方が勝っていると思います。また、みづき庵さんは氷水で蕎麦をしっかり冷たく締めて蕎麦自体のメリハリをつけてキレを良くしていますが、そこまでするのはどうなのか?これは個人差の好みの問題です。モーパパ的にはすみどやさんの方が優しい感じがして好きです。いずれにせよ、美味しい正統派の谷地肉蕎麦をこれからも守り続けていただきたいですし、そういうお店がどんどん出てくるのは嬉しい事です。

ちなみに会計の時に厨房をのぞいたら酒井製麺の麺箱が重なっていましたが、中華麺は酒井製麺さんのもののようですね。そういえば町内での噂で、こちらの店主は谷地のいろはさんで修行されたと聞きました。確かいろはさんも酒井製麺の中華麺を使用していたように記憶しています。結構な有名ラーメン店も御用達の製麺会社ですから、下手な自家製麺をされるより酒井製麺の麺でラーメンを作った方が間違いなく美味しい場合が山形では多いです。次回は肉中華を食べても良いかもしれません。

蛇足ですが、名前からも分かるように、山辺ソウルフードたるベルタコを復刻販売している「すみどや」もこちらの「すみどや」も、同じ奥山燃料という会社の経営です。燃料系の会社だから「すみどや」というのは「すみ・炭」からきている昔からの屋号かもしれません。同じ町内ですのでモーパパも奥山の社長はよく存じ上げていますが、決して情実クチコミはいたしません。正直、ベルタコ復刻には喜んだし応援もしましたが、何度苦言を呈しても改善されないのでタコ焼き屋の方は正直に言えばあきらめました。出来うればこちらの蕎麦屋さんが同じ轍を踏まないように願っております。御馳走様でした。

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